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www.jingweibaike.com 2017-08-07 17:01

  臭豆腐不仅为许多人喜食,又因为各地食尚不一,其食用方法也多种多样,这里仅记四则。

  首先,将闻着臭化作变态的香。湖南长沙火宫殿烹饪师在这方面做了很好的尝试,并获得了美食家的赞赏。20世纪90年代初,在长沙参加学术研讨会期间,有幸亲自领略了火宫殿大师制作的油炸臭豆腐。摆在桌上乍看,色呈青黑,其貌不扬,实在引不起人的食欲。可一经入口,外焦里嫩,绒柔细腻,既有白豆腐的细嫩,又有臭豆腐的奇香。有的美食家形容说:“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒。”我认为是很贴切的。足证火宫殿烹饪师继承了中国烹饪传统艺术,得其三味,浑然一体。这是其一。

臭豆腐食用四则

  其二,臭豆腐除了深邃的内在美、变态美外,还有着多彩多姿的美。就像舞台艺术有着造型美、装饰美、画面美等等所集结的综合美。我接触过臭豆腐综合美的一个较好的实例是南京夫子庙的蒸臭豆腐。它不像火宫殿那么黑,反呈银白,上面点缀着冬菇、葱花、豆苗、红辣椒等等,既赏心悦目,又齿颊留香。问其制法,老板说,蒸臭豆腐不只要选质地软的嫩豆腐,要紧的是清洗,用手轻轻搓抹,尽量除去黑绿色的表面。蒸时先抹上薄薄一层盐,滴点芝麻油,再加配料上笼蒸,趁势取出来热吃。这样不只色泽好看,口感软嫩,热气腾腾地吃,才够味、过瘾。

  其三,蒸臭豆腐也有不足之处,那就是蒸出来的臭豆腐,往往太老不入味,或者不够滑润、不够烫。1996年我在台北尝到了“砂锅臭豆腐”,似乎将这些问题都解决了,因为砂锅是保温性能最佳的容器,加上又配了辣豆瓣酱、香菇屑、红椒屑、酱油和葱屑、姜屑、蒜屑,用高汤中火煨煮二十分钟左右才上桌,吃起来既十分入味,也十分柔软,还香得很透,尤其入口不只热,简直有点烫嘴。

  “砂锅鸭油臭豆腐”为云南清真餐馆最流行的风味菜。它是在用吊炉烤鸭时,用砂锅装上臭豆腐,放在吊炉底烤制。烤鸭时鸭油下滴于豆腐中,烤鸭熟时它自熟。它既有蒸豆腐的泡松软嫩,又有炒豆腐的辣烫油润,还有汤豆腐的形态,更有鸭油的醇厚鲜香,不失为边疆回民同胞精心创制的佳肴。这是其四。

  臭豆腐食用四则实例,既表明各自与众不同的巧妙构思,也说明变化是烹饪的精髓,只有不断地变,这香哉奇臭的臭豆腐,才能在中国烹饪百花园中成为一朵永不衰败的奇葩。


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